Главная › Новости

НПО "Альтернатива" - 4.8. Способы приготовления пшеничного теста

Опубликовано: 02.09.2018

Отопление пеллетами - альтернатива газу!

4.8. Способы приготовления пшеничного теста

Приготовление пшеничного теста — важная и наиболее длительная операция в про­изводстве хлебобулочных изделий. Способы приготовления теста подразделяют на однофазные, или безопарные, двухфазные, или опарные, и трехфазные. Различают традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционные способы предусматривают длительное брожение полуфабрикатов в течение 4,5...7 ч. Для прогрессивной технологии характерно сокращение цикла брожения. В настоящее время по прогрессивной технологии готовится около 70% общей массы продукции. Современные способы производства теста должны отвечать следующим условиям: обеспечение хорошего качества изделий; наличие достаточной технологической гиб­кости; создание предпосылки для комплексной механизации процесса; обеспечение достаточной экономической эффективности за счет сокращения площадей, оборудо­вания, числа работающих, снижения затрат муки на брожение.

Современные способы        

приготовления пшеничного теста классифицируются по схеме, представленной на рис. 4.6.

Приготовление теста безопарным однофазным спосо­бом. Однофазный способ приготовления пшеничного теста применяют в 2 вариан­тах: безопарный с брожением теста от замеса до разделки и ускоренный способ, при ко­тором резко сокращается цикл брожения (до 30...60 мин), или при использовании улучшителей без брожения.

При безопарном способе расход дрожжей составляет от 1,5 до 2,5% к общей массе муки. Это объясняется тем, что в тесте для жизнедеятель­ности дрожжей создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие сдобящих веществ, соли и др.).

Большое количество дрожжей способствует также разрыхлению теста за сравнитель­но короткий срок. С целью улучшения вкусовых свойств изделий и уменьшения рас­хода дрожжей их перед замесом безопарного теста активируют.

Для нормального брожения и созревания необходима соответствующая температу­ра теста, которая зависит от температуры воды или молока и температуры муки.

Молоко или воду нагревают до 35...40°С учитывая го, что при замесе теста от пере­мешивания с другими продуктами температура теста станет 26...32"С. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, процеживают, соединяют с остальным сырьем. Вначале в дежу добавляют соль, а затем в смесь сырья добавляют воду с размешанными в ней дрожжами. Дрожжи желательно добавить в тесто активи­рованными, что значительно усилит их бродильную активность. Для этого необходимо приготовить жидкую водно-мучную болтушку, содержащую 3...5% муки от ее обще­го количества в тесте. Эту питательную смесь целесообразно обогащать продуктами, благоприятными для развития дрожжевых клеток (молочная сыворотка, соевая мука, соли аммония). В производственных условиях установлено, что внесение 20% прессо­ванных активированных дрожжей несколько сокращает брожение теста.

Такая технология закладки компонентов объясняется тем, что солевой раствор не должен вступать в реакцию с дрожжами, так как часть их была бы нейтрализована и процесс брожения сократился бы. Включают тестомесильную машину и ведут замес теста в течение 5...7 мин. Примерно за 2...3 мин до окончания замеса добавляют в те­сто растопленный жир. (Жиры придают готовым изделиям слоистость, рассыпчатость, сдобный вкус, как бы маскируют процесс черствения.) Жир, вводимый в пластичном состоянии, равномерно распределяется в тесте по поверхности клейковины, образуя пленки, клейковина получается менее упругая и легко рвется. Во время выпечки он лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном виде, распределяется в тесте в виде капель, во время выпечки выделяется на поверхности изделий. Избыточное количество жира делает тесто кроша­щимся, рыхлым, недостаточное — снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Тесто перемешивают до тех пор, пока оно не станет однородным, не прилипнет к рычагу машины и дежи. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Во время замеса тесто обогащается кислородом, кото­рый необходим для нормального брожения.

Продолжительность замеса теста зависит в основном от качества муки (тесто силь­ное требует более длительного замеса, чем слабое), от скорости месильных рычагов машины.

Окончив замес, дежу закрывают крышкой и помещают в теплое место для броже­ния на 2,5...3,5 ч.

Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными де­жами различных марок.

Через 50...60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. При обминке часть углекислого газа, образующегося в первый период брожения теста, удаляется в виде больших пузырьков, так как клейковина теста еще недостаточно эластична в этот пе­риод. Оставшийся после обминки углекислый газ распределяется более равномерно в тесте в виде мелких пузырьков, потому что к этому времени клейковина становится значительно более растяжимой. Благодаря обминкам улучшается пористость дрожжевых изделий, улучшается клейковинный каркас теста. Тесто из нормальной и сильной муки подвергается обминкам в процессе брожения, лучше разделывается. Более густо­му тесту с сильной клейковиной требуется больше обминок. Тесто со слабой клейко­виной и более жидкой консистенцией обычно готовят без обминок.

Обминка теста также способствует улучшению жизнедеятельности и бродильной активности дрожжевых клеток. Дрожжевые клетки в густой среде теста неподвижны, они потребляют питательные вещества из окружающей среды и выделяют продукты брожения, тормозящие их жизнедеятельность.

После обминки бродильная активность дрожжей возрастает и в тесте наблюдается интенсивное брожение и увеличение объема.

Обычно делают от 1 до 3 обминок, большое количество обминок вредно. При повы­шенном числе обминок в тесте наблюдается накопление молочной кислоты, так как в процессе обминок она не улетучивается. Избыток молочной кислоты резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми, к тому же молочная кислота препятствует развитию дрожжей.

Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматизирующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

Приготовление теста безопарным ускоренным способом. В последнее время в про­мышленности наблюдается увеличение ассортимента хлебобулочных изделий, рас­ширена выработка мелкоштучных булочных изделий, для которых рекомендуется приготовлять тесто ускоренным способом, при котором большое значение придают сохранению вкуса и аромата сдобных дрожжевых изделий. В получении ароматиче­ского комплекса наряду с продуктами брожения большую роль играют вещества, об­разующиеся при выпечке изделий в ходе реакции меланоидинообразования.

Для ускоренного приготовления теста обычно используют улучшители типа «Экстра», «Бик», «Плисса» и другие. Тесто в данном случае готовится без брожения в массе.

В тестомесильную машину загружают муку, улучшигель «Экстра», «Бик», «Плис­са» в сухом виде, остальное сырье по рецептуре и воду. Замешивают в течение 15...23 мин. Конечная температура теста 24...26°С. Замешенное тесто отлеживается в деже или на столе 10...20 мин и поступает на разделку. При ускоренном способе увеличи­вается продолжительность расстойки до 60...90 мин, в 1,5...2 раза — норма дрожжей и в 1,3... 1,5 раза — соли.

Приготовление теста опарным двухфазным способом. Производство основных сортов хлебобулочных изделий с большим количеством сдобящих веществ ведется в основ­ном опарным способом. Применяется традиционный способ приготовления теста на опаре — с расходованием 50% муки в опару, а также двухфазный способ на большой опаре — с расходованием 70% муки в опару и с сокращенным брожением теста до раз­делки. Широкое распространение получил двухфазный способ приготовления теста на жидкой дисперсной фазе — с расходом 30% муки в опару, сокращенным брожением теста до разделки и интенсивной его обработкой.

Опарный способ приготовления теста состоит из двух фаз: приготовление опары и приготовление теста. Сбраживание значительной части муки в опаре создает условия для протекания биологических и коллоидных процессов, в результате которых в тесте накапливаются водорастворимые вещества, увеличивается газообразующая способ­ность, и оно быстрее достигает необходимых физических свойств. Технологическое назначение опары состоит в том, что в опаре происходит активация и размножение дрожжей, гидратирующая и нейтрализирующая белковые вещества, накапливаются кислоты, водорастворимые и ароматизирующие вещества.

Технология приготовления опары зависит от сорта муки, от ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и т. п.

Для приготовления опары (традиционный способ) подготавливают сырье: воду —60...65% общей массы воды, дрожжи — все количество, муки — около половины все­го количества. При производстве булочных изделий влажность опары 40...48% — это объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. Количество дрож­жей для сдобного теста составляет 2...4%.

Для замеса опары в дежу тестомесильной машины заливают воду, добавляют дрож­жи; если тесто сдобное, то в опару добавляют молоко и яйца (согласно рецептуре), за исключением яиц, оставленных на смазку. Вносят муку и замешивают опару в течение6...8 мин до получения однородной вязкой массы сметанообразной консистенции. Температура опары обычно несколько ниже температуры теста — 28...29°С, что опти­мально для размножения дрожжевых клеток.

Поверхность опары после окончания замеса подпиливают мукой, чтобы предупре­дить заветривание, и помещают на брожение. Продолжительность брожения зависит от сорта и качества муки, качества и активности дрожжей, температуры помещения, влия­ния добавок и улучшителей. Чем ниже сорт муки, тем быстрее выбродит опара, так как в низших сортах муки содержится больше питательных веществ (сахара, минеральных веществ, аминокислот) для бродильной микрофлоры. Время брожения опары колеблет­ся в значительных пределах (3...5 ч), объем ее возрастает в два раза. В практике готов­ность опары определяется по характеру и форме поверхности. Когда опара выбродит, ее середина немного «проседает», а края остаются без изменений. Готовность опары в основном определяется по конечной кислотности, которая должна быть 3,5...4 град.

Для приготовления теста в дежу тестомесильной машины с выброженной опарой добавляют воду раствор соли, муку, остальное сырье, перемешивают 8...9 мин до полу­чения однородной массы без следов непромеса. Начальная температура теста 29...3 ГС. Консистенция теста в большинстве случаев определяется необходимой влажностью, обеспечивающей стандартную влажность мякиша изделий.

Продолжительность брожения теста, замешенного на опаре, — 1...1,5 ч в зависи­мости от его температуры, температуры помещения, где проходит брожение теста, от качества муки, от консистенции теста, от наличия в нем сдобящих веществ и других ферментов. В процессе брожения тесто из муки высшего сорта рекомендуется обми­нать через 50...60 мин после замеса. Обычно обминают только сдобное тесто, совме­щая обминку с отсдобкой. Готовят тесто с отсдобкой только в тех случаях, когда по рецептуре в нее входит сахар, жиры, высокая концентрация которых задерживает жиз­недеятельность дрожжей.

Отсдобка — добавление сахара и жира в тесто во время обминки. Тесто в период от замеса до обминки бродит и созревает.

Сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два прие­ма. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляют еще немного муки. Количество муки, необходимое для отсдобки, колеблется в широких пределах в зави­симости от рода теста, качества сырья и других причин.

Опару и тесто приготовляют обычным способом, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит сдобящих веществ, тем больше требуется оставлять муки хтя отсдобки.

При первой обминке замешенного на опаре теста добавляют оставшиеся по рецеп­туре компоненты. Обминки теста с отсдобкой длятся 4...5 мин.

Приготовление теста на больших густых опарах. Приготовление теста для широкого ассортимента булочных изделий можно вести на больших густых опарах. Этот способ отличается от обычного опарного тем, что в такой опаре содержится 65...70% муки, от всего количества, расходуемого на приготовление теста.

Для комплексной механизации процесса приготовления пшеничного теста на боль­шой густой опаре с интенсивным замесом применяют бункерные агрегаты непрерыв­ного действия И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, МТИПП-РМК.-7 и другие.

Приготовление теста в них ведется следующим образом. Вначале готовят опару. Для этого в тестомесильной машине непрерывного действия для замеса опары подают во­ду, суспензию дрожжей и муку. Замешивают опару в течение 8... 10 мин; она подается в секцию бункера для брожения. Выбраживает опара 4...4,5 ч, а затем подается через шнековый питатель в тестомесильную машину для замеса теста. Туда же дозируются оставшиеся вода, солевой раствор, мука и другие компоненты, необходимые по рецеп­туре. Замешивают тесто 10...12 мин, затем оно шнековым питателем или самотеком (если оборудование установлено по вертикальной схеме) опускается по тестоспуску. Тесто бродит 20...25 мин в воронке над делителем, а затем поступает на разделку.

Приготовление теста на жидкой дисперсной фазе (ЖДФ). Оно используется обычно пя сдобных дрожжевых изделий, в рецептуру которых включены молочные продукты (сыворотка, молоко, творог). Молочные продукты улучшают вкус и аромат изделий, что особенно ценно при коротком брожении полуфабрикатов.

Для приготовления теста вначале готовят ЖДФ. Загружают в сбивальную машину 23...30% муки, остальное сырье (кроме соли) и интенсивно сбивают. Усиленная меха­ническая обработка сбиваемой массы вызывает целый ряд изменений в полуфабрикате: структура клейковины нарушается, колонии дрожжей распадаются на отдельные клет­ки, что улучшает их контакты с питательной средой и вызывает активизацию; жировые вещества эмульгируются. ЖДФ имеет влажность около 60%. Температура после сби­вания 33...34°С. Полученная смесь перекачивается в бак, где выбраживает 20...40 мин. Тесто готовят в дежах или непрерывно-поточным способом. Вначале загружают ЖДФ, затем остатки сырья и раствор соли, всю смесь интенсивно перемешивают.

Дрожжевое слоеное тесто. Изделия из слоеного дрожжевого теста отличаются от из­делий из обычного теста особой пышностью и наличием слоистости. Тесто замешива­ют опарным или безопарным способами, производят слоение, формуют и оставляют пя окончательной расстойки. Она необходима, так как в процессе слоения теста из заготовок частично улетучивается газ и необходимо время, чтобы в процессе расстой­ки он вновь накопился.

Для прослойки тестовых слоев применяют масло или маргарин, разогретый до

20...22°С. Масло при этом не проникает в слой теста, а равномерно распределяется, об­разуя пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и слоистость изделий.

Ручной способ слоения. Кусок теста (примерно 5 кг) раскатывают в пласт толщи­ной 1...2 см. Часть пласта (2/3) покрывают маслом или маргарином, перекладывают втрое, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Повернув пласт теста на 90°, подпыливают его мукой и вновь раскатывают до этой же толщины, сметают муку и складывают пласт вчетверо (оба края к середине) и еще раз перекладывают, чтобы получить восемь слоев масла. Такая многослойность обеспечивает пышность. Затем тесто помещают в холодильник на 20...30 мин, расстаивают и формуют.

Если же в тесте содержится большое количество масла, его можно вновь раскаты­вать, повернув на 90°, сложить вдвое, вчетверо и т. д. (образуется I6...32 слоя). Тонкие слои теста могут при дальнейшей обработке разрываться, слоистость теста ухудшает­ся, к тому же слои масла будут настолько тонкими, что слоистость может быть неза­метна после выпечки.

После слоения и охлаждения тесто поступает на предварительную расстойку и раз­делку. Все технологические операции, производимые со слоеным тестом необходимо вести при температуре 20...22°С. При высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, а при низкой — затвердеть.

Сформованные заготовки расстаивают 10...12 мин при температуре до 35°С. С про­должительностью расстойки масло проникает в тесто и его слоистость исчезает. Выпе­кают слоеные изделия при температуре 2 Ю...215°С. Повышение температуры выпечки ведет к быстрому образованию на поверхности заготовок корочки, и изделия плохо пропекутся. При снижении температуры выпечки изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

При изготовлении слоеных изделий возможны следующие дефекты:

*                     слоистость теста слабо выражена — в тесте многочисленные тонкие слои, повы­шенная температура прокаток, слишком продолжительная расстойка;

*                     изделия малого объема — недостаточное время расстойки, завышенная темпера­тура выпечки;

*                     изделия сухие и жесткие — расстойка заготовок проводилась при повышенной тем­пературе, низкая температура выпечки, увеличена продолжительность расстойки.

Приготовленное тесто поступает на разделку, окончательную расстойку и выпечку.

Определение готовности теста при брожении. Окончание процесса брожения теста определяют в основном органолептическим и лабораторным способами. Органолеп­тически и по внешним признакам конец брожения определяется следующим образом: поверхность выброженного теста слегка выпуклая; масса теста увеличена в 2,5 раза; при нажатии на тесто получается вмятина, которая медленно восстанавливается; тесто имеет приятный спиртовой запах.

Поверхность невыброженного теста слишком выпуклая, масса теста увеличена не­значительно, при нажатии на тесто получается вмятина, которая быстро заполняется, тесто имеет резкий спиртовой запах.

Изделия, выпеченные из невыброженного теста, получаются малого объема, с раз­рывами, трещинами, с горелыми пузырями или коричневыми пятнами. В то же время изделия из нормально выброженного теста имеют нарядный внешний вид, приятный вкус, пышную структуру.

Поверхность переброженного теста слегка вогнутая, опавшая, запах кислый, при нажатии на тесто вмятина почти не восстанавливается, тесто плохо формуется. Из­делия, выпеченные из такого теста, с плохим подъемом, плоские, бесформенные, с бледной корочкой.

Лабораторным способом окончание брожения теста определяется по конечной кислотности теста, которая колеблется в пределах 2,5...4,5 град.

Сравнительная оценка способов приготовления теста. Каждый из описанных выше способов приготовления теста — опарный и безопарный — имеет свои преимущества и недостатки, которые необходимо учитывать при подборе технологической схемы для конкретных условий производства. Но в любом случае при выборе способа при­готовления теста основным критерием является обеспечение высоких показателей ка­чества сдобных булочных изделий. Чаше всего эти изделия вырабатываются в основ­ном опарным способом. Основным преимуществом такого способа является то, что качество изделий на опаре выше. Изделия имеют более пышный, эластичный мякиш, более развитую, мелкую пористость и лучший аромат, чем изделия, приготовленные однофазным способом. Это объясняется тем, что общая продолжительность брожения опары и теста больше, и за это время накапливается больше вкусовых и ароматических веществ. Происходят более глубокие изменения и с белками муки.

Важным преимуществом данного способа является его технологическая гибкость. Первая фаза (задел опары, ЖДФ) позволяет стабилизировать процесс и активизировать дрожжи. В то же время при однофазном способе приготовления теста создается жесткий режим. Замесив в один прием тесто, нельзя изменить впоследствии его влажность и тем­пературу, или добавить улучшитель, если в этом возникает необходимость.

При двухфазном способе приготовления теста легко осуществить оптимальный технологический режим с учетом хлебопекарных свойств муки. Изменяя температуру и длительность брожения опары и теста, соотношение воды и муки, можно подобрать наилучший вариант для переработки муки различного качества, особенно слабой или дефектной. При этом способе тестоведения легче исправить недостатки, возникаю­щие в процессе работы, вследствие производственных неполадок,

Из двухфазных способов приготовления теста наиболее распространенный — спо­соб с использованием густой опары. Этот способ универсален, так как на нем готовят все виды хлеба, булочных и сдобных изделий. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, хорошее. Приготовление теста на густой большой опаре имеет ряд пре­имуществ перед обычным опарным способом: сокращается общая потребность в ем­костях для брожения, за счет ускоренного брожения теста; снижаются на 0,2...0,3% общие затраты сухих веществ муки на брожение, сокращается общая потребность в емкостях для брожения, сокращенный цикл брожения придает тесту однородность и плотность, повышает точность деления его на куски; улучшается качество изделий; необходимо более простое по конструкции оборудование, которое легко обслуживает­ся и занимает меньшую площадь.

Приготовление теста на жидкой дисперсной фазе (ЖДФ) отличается простотой и кратким технологическим циклом. Весь процесс приготовления теста длится около 160 мин. Тесто из ЖДФ вырабатывают недолго, поэтому оно занимает меньше бро­дильных емкостей и производственных площадей. При двухсменной работе производ­ства этот способ удобен.

Однако технология приготовления теста на ЖДФ имеет ряд недостатков: повыша­ется расход прессованных дрожжей (до 3...5% к массе муки); мякиш изделий имеет недостаточную эластичность.

Двухфазные способы приготовления теста более сложные и трудоемкие. Они требу­ют в два раза больше дозаторов, тестомесильных машин, в 3...4 раза больше емкостей для брожения, большую площадь тестоприготовительного цеха. При традиционном опарном способе затраты сухих веществ муки на брожение составляют 2,5...3,3%, а при однофазном — 2...2,5%.

Безопарные способы приготовления теста по сравнению с опарными имеют ряд экономических и организационных достоинств: сокращается технологический цикл на 50...60%, значит уменьшается потребность в бродильных емкостях, производствен­ной площади и оборудовании.

Затраты сухих веществ муки на брожение сокращаются примерно на 1,2% по срав­нению с опарным. А вот расход прессованных дрожжей при однофазном способе уве­личится на 50... 100%.

При нарушении режима брожения могут возникать следующие дефекты:

*                     брожение протекает вяло, слабо, недостаточно интенсивно. Причина возникно­вения — тесто бродит при низкой температуре или при перегреве свыше 35°С. Дрожжи с низкой подъемной силой;

*                     тесто с повышенной кислотностью, кислое на вкус — длительное время броже­ния (переброженное);

*                     тесто с пониженным объемом — недостаточное количество обминок.