НПО "Альтернатива" - 1.2.3. Азотистые вещества

Опубликовано: 02.09.2018

Азот (Nобщ), содержащийся в ячмене, включает белковый и небелковый азот. Небел­ковые азотсодержащие соединения в ячмене представлены аминокислотами (аминный азот), солями органических кислот (аммиачный азот), солями азотной кислоты (минеральный азот) и глутамином (амидный азот). Белковый азот входит в состав простых и сложных белков. Соотношение между фракциями азота зависит от агротехнологии, например, количества и времени внесения азотистых удобрений, и климати­ческих условий.

Белки подразделяются на простыеи сложные.

Простые белки (протеины) подразделяются на альбумины, глобулины, проламины и глютелины.

Альбумины (лейкозины) – водорастворимые белки с молекулярной массой до 70 0000 D. Их содержание в белке ячменя составляет по данным разных авторов от 4 до 11% от СВ. Они коагулируют при температуре около 52°С и величине рН от 4,6 до 5,8, т. е. в сусле эти белки практически отсутствуют.

Глобулины (эдестины) – солерастворимые белки. Данные по их содержанию в яч­мене разноречивы. Так, Л. Нарцисс (1980) и Т.-М. Еnari (1993) указывают на величину 30%, а В. Кунце (2001) - на 15%.

Различают и фракции глобулинов (α, β, γ и σ), отличающиеся по молекулярной массе:

α – до 26 тыс. D; β - до 100 тыс. D; γ – до 166 тыс. D; σ – до 300 тыс. D.

Из этих фракций в сусле обнаруживается β-глобулин, в состав которого входит сера, что является причиной снижения коллоидной стойкости пива.

Проламины (гордеины) – белки, растворимые в 50-90% этиловом спирте. На их долю приходится 35-40% от содержания белка в ячмене. Проламин ячменя разделяет­ся на 5 компонентов растворимый азот – азот водорастворимых белков и продуктов их распада, а также амидный, аммиачный и аминный азот;

♦   коагулируемый азот – часть растворимого азота белковой природы, который выпадает в осадок при кипячении сусла с хмелем;

♦   высокомолекулярные продукты расщепления белка (молекулярная масса 10-60 тыс. D), которые способствуют пенообразованию и пеностойкости.

Существует тесная прямая корреляция между количеством растворимых фракций белка и экстрактивностью и между содержанием белка и протеолитической и амилолитической активностью. Отрицательная корреляция обнаружена между запасным белком и экстрактивностью. Шестирядный ячмень содержит больше запасных белков, чем двухрядный, поэтому его экстрактивность ниже.

Продукты их гидролиза обнаруживаются в составной части обратимого и необратимого помутне­ния пива.

rss